La siguiente parada de Taberna la Montillana fue en Azuel, una pedanía perteneciente al término municipal de Cardeña donde nos enseñaron dulces típicos que vienen elaborándose desde muchos años atrás.
Primero compartimos un rato agradable con la familia Cabezas Redondo, en el que nos enseñaron a elaborar roscos chillones.
Las hermanas Redondo, Juana y María son la cuarta generación familiar que elabora esta receta, que va pasando de padres a hijos. Según nos contaron, estos roscos los llevaba la familia de la novia para el “pedimento”. La boda y la tornaboda iban por cuenta de la familia del novio que llevaba chivos, lechones, pavos…, lo que tuvieran en ese momento.
La particularidad de estos rocos es que han de hacerse en horno de leña y su nombre viene dado por el ruido que hacen al estar cociéndose en el mismo; parece que están chillando. Se introducen en el horno, una vez se ha barrido este y el techo queda blanco.
La unidad de medida empleada es la “panilla”, que corresponde a unos 140 ml. Las hermanas Redondo emplean una panilla de lata, de más de 100 años de antigüedad.
Su elaboración es económica ya que los ingredientes que se utilizan son de bajo coste y cunden para la elaboración de varias decenas de roscos, siendo asequible para cualquier familia: matalahúva, aceite, harina, huevos. Para su aliño una vez ya cocidos en el horno, se emplea anís seco disuelto en agua y azúcar.
Posteriormente, estuvimos con Fefi Ruiz del Bar Ruiz de Azuel, quien nos enseñó a elaborar roscos de viento, tan conocidos en esta comarca. Son roscos que se hacen casi a diario en todos los hogares, ya que su elaboración es sencilla y rápida y se realiza en horno convencional y al igual que los roscos chillones, requieren de ingredientes económicos (con menos de 8 euros, pueden elaborarse unas 3 docenas):
Ingredientes: (para 3 docenas aproximadamente)
- 4 panillas de aceite rehervido
- 5 panillas y media de agua
- una pizca de sal
- una pizca de azúcar
- 650 gr de harina matizada
- Docena y media de huevos aproximadamente.
Para su elaboración:
- Se pone el agua y el aceite rehervido a calentar con una pizca de sal y azúcar.
- Cuando esté hirviendo a borbotones, se añade la harina previamente matizada, de golpe.
- Se mueve la mezcla hasta que empiece a pegarse a la sartén que es cuando se retira del fuego.
- Se deja enfriar y se le va añadiendo los huevos poco a poco.
- Vamos mezclando bien la masa con los huevos hasta que se nos queda pegada totalmente en las manos.
- En ese momento, dejamos de echar huevos ya que, si no, no sube la masa.
- Se hacen bolas con la masa, y se coloca en bandejas de horno, haciendo un agujero en medio de la bola.
- Se meten en el horno a 180 grados durante aproximadamente media hora.
- Posteriormente, se mojan en agua con un chorreón de anís seco y se les hecha azúcar por encima quedando muy esponjosos.
El aliño para ambos roscos es el mismo y sus ingredientes muy parecidos. Su principal diferencia, es que los roscos chillones se cuecen en agua antes de meterlos en el horno y el tipo de horno que se emplea para cada uno de ellos.
Una vez terminada la jornada, nos obsequiaron con casi dos docenas de roscos chillones y roscos de viento para degustarlos.
Estos dulces tan típicos, los acompañan con una copita de resol, un licor casero que también se elabora en las casas. Se requiere:
– Hierba luisa
– Hierba nieta
– 1 litro o 2 de café cargado
– 1 kilo de azúcar
– Un puñado de granos de café
– Canela (opcional)
– Cascara de naranja (opcional)
– Aguardiente fuerte (anís seco)
Para su elaboración:
- A 1 litro de aguardiente fuerte se le añade 3 litros de caldo realizado con agua, hierba luisa, hierba nieta y unos granos de café (opcional cascara de naranja y canela).
- Luego, se le añade 1 o 2 litros de café bien cargado y 1 kilo de azúcar y se deja enfriar en la nevera.
- Los ingredientes base son los mismos en todos los hogares, pero hay diversidad en algunos que se le añaden opcionalmente y en las cantidades a utilizarse según lo fuerte que se quiera la bebida.
Sobre todo, se elabora y toma en épocas de matanza.
Desde el equipo de Taberna La Montillana queremos dar las gracias a Juana y María Redondo, Francisca Cabezas, Francisco Cabezas, Rafael Pizarro, Fefi Ruiz y al Ayuntamiento de Cardeña, por la fantástica visita gastronómica a esta localidad cordobesa.
