En nuestro viaje gastronómico por la provincia de Córdoba, en “75 pueblos 75 semanas”, esta semana hemos parado en la localidad del Valle de los Pedroches de Villanueva de Córdoba.

Este municipio surgió en el s. XII con el nombre de “Encinaenana”, siendo en su origen dependiente de la villa de Pedroche, otorgándosele por Carlos V el título de villa en el s. XVI.

Su gentilicio es el de “Jarote”, y podría deberse a que en algún momento se la conociera como “Villanueva de la Jara”.

En la actualidad, esta localidad cuenta con la sede de la Denominación de Origen del Jamón Ibérico de Los Pedroches, y con la celebración de la Feria Comercial del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, que se celebra cada año en el mes de Octubre, siendo este año su XVIII edición. Dos de los acontecimientos más importantes de los que se celebran son el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, y el Concurso al mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches.

Siendo la gastronomía uno de los pilares fundamentales de este destino turístico, este fin de semana próximo días 8, 9 y 10 de Junio, se celebra la XI edición de la “Ruta de la Tapa de Villanueva de Córdoba”, con la participación de 29 restaurantes y bares de este municipio que mostrarán a quien los visite lo mejor de la gastronomía jarota. Su Ayuntamiento nos ha invitado a Taberna la Montillana a formar parte del jurado profesional encargado de elegir la mejor tapa de esta edición, por lo que desde aquí, aprovechamos para darle las gracias y animar a visitar este fin de semana esta maravillosa localidad y disfrutar de su gastronomía, siendo el cerdo ibérico con su variedad de despieces – pluma, solomillo, carrillada, presa, lomo, etc.-, el jamón y sus embutidos los protagonistas.

Gracias a su Ayuntamiento, representado por Gabriel y María Luna, conocimos la “Asociación de Mujeres Jarotas Nuevo Amanecer” que, con mucho cariño y simpatía, nos acogieron y enseñaron parte de las recetas de Villanueva de Córdoba.

Rafi Carrasco, su presidenta, junto con los restantes miembros de la asociación – Juani Calero, María del Mar Marine, Cati Sánchez, Rafi Carrasco, Pili Molinero, María Pozuelo, Mª Paz Casado, Gregoria Pedraza, Mª Luna Toril, Mª Ángeles Torralbo y Mª José Cerro-, prepararon el lugar de reunión en el que se desarrollarían las jornadas gastronómicas.

Mª José Cerro, dada su experiencia en la cocina profesional (comenzó a trabajar en la cocina con tan solo 15 años), fue la encargada de mostrar y enseñar los secretos de los platos que íbamos a elaborar, a nuestro Jefe de Cocina Antonio Jiménez.

Sus platos tradicionales

Comenzamos con la elaboración de “El Salmorejo Jarote” y “Las Chanfainas”. Nos comentaron que, aunque hoy en día el salmorejo jarote se trata de un primer o segundo plato, en sus orígenes se tomaba como postre.

En cuanto a la chanfaina, se trata de un plato tradicional que se elaboraba en las cenas de las “matanzas” del cerdo ibérico, siendo “las coles” la comida de mediodía. Un guiso que se cocinaba en agradecimiento a las personas que habían ayudado en la labor del despiece del cerdo y elaboración de los distintos embutidos. Se utilizaba para este guiso las partes de menor valor del animal y los despojos óseos, ya que el resto lo utilizaban para comida del año, auténtica cocina de aprovechamiento.

A nosotros nos enseñaron a hacer este guiso con espinazo, costillas, pollo de campo, cebolla, ajo, vino Montilla-Moriles, azafrán en hebra, pimienta, orégano, hierbabuena, comino y anís. Nos comentaron que normalmente, este guiso contiene hígado y morcilla de sangre. Para finalizar con este exquisito plato le añadieron un majado de almendras y huevos duros.

Terminamos la jornada en Villanueva de Córdoba, con la elaboración de unos postres tan tradicionales como son “Las Rosquillas”, “Los Cagajones” y “Los Roscos”.

Se tratan de postres que se realizan con la misma masa, siendo su principal diferencia el grado de amasamiento antes de freírla y el emborrizado de cada uno, alguno en azúcar y otros en miel.

Su fritura debe de comenzar a fuego muy lento para permitir que la masa se vaya abriendo, y se debe finalizar con fuego alto para que se doren.

Para finalizar, nos reunimos en torno a la mesa para degustar todos y cada uno de estos platos. Este momento nos volvió a mostrar el cariño con el que nos habían acogido las mujeres que componen esta asociación, y por supuesto, nos permitió disfrutar de esta joya de la gastronomía jarota.

Nuevamente, agradecemos al Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba y a la Asociación de Mujeres Jarotas Nuevo Amanecer la oportunidad que nos han brindado de conocer y aprender un poco más sobre la gastronomía tradicional de la provincia de Córdoba. Agradecemos también la presencia de la operadora Vidiounión representada por Félix.